Kārtainā mīkla (pâte feuilletée, puff pastry) ir viens no franču konditorejas stūrakmeņiem, bāzes mīkla. Neņemšos spriest, kādai jābūt “īstai” kārtainajai mīklai saskaņā ar franču pâtisserie kanoniem, bet zinu, kāda patīk man. Izceptai labai kārtainajai mīklai manā izpratnē jābūt trauslai, gaisīgai un drūpošai. Diemžēl tādu gatavu mīklu man līdz šim nav izdevies nopirkt, tāpēc nākas vien taisīt pašam.  Process ir diezgan ilgs, mīklas pagatavošanai jārēķinās vismaz ar pusi dienas.

Kārtainā mīkla sastāv no daudziem plāniem mīklas slāņiem, kas ir savstarpēji atdalīti ar taukvielu slāņiem. Kā taukvielas parasti tiek izmantots sviests vai margarīns, retāk tīri augu tauki vai pat dzīvnieku tauki. Taukvielas neļauj veidoties glutēna šķērssaitēm, novēršot mīklas slāņu salipšanu vienā masā. Glutēns jeb lipeklis ir viens no galvenajiem tekstūras veidotājiem miltu izstrādājumos, tā ka tas šeit tiks pieminēts regulāri.  Mīklas slāņi sastāv no ūdens un miltu maisījuma ar nelielu sāls piedevu.  Raudzētai kārtainai mīklai pievieno arī raugu, taču tā ir pavisam cits produkts ar citu koncepciju. Šajā rakstā ir runa tikai par neraudzēto mīklu.

Gandrīz visiem mīklas izstrādājumiem gatavošanas procesā ir nepieciešams “pacelties”, pretējā gadījumā sanāktu cieta masa ar ādas kurpei līdzīgu tekstūru. To nebūtu diez ko patīkami ēst. Mīkla tiek pacelta ar gāzes palīdzību, kas izdalās gatavošanas procesā. Neraudzētai kārtainajai mīklai šī ceļošā gāze ir ūdens tvaiki, kas izdalās cepšanas laikā. Tāpēc kārtainās mīklas izstrādājumus jācep samērā augstā temperatūrā, lai ūdens tvaiki “uzspridzina” mīklas struktūru.

Sastāvdaļas

300 g kviešu milti (405. tips jeb “augstākā labuma”)
150 ml ūdens
6 g (1 tējkarote) sāls

220 g sviests

Gatavošana

Vispirms jāsagatavo mīklas masa.  Klasisku kārtaino mīklu gatavo no ūdens mīklas (détrempe), kas sastāv tikai no miltiem, ūdens un mazliet sāls.  Ir arī variācijas, kur mīklas masai tiek pievienots nedaudz sviesta, tad tā kļūst vēl trauslāka, taču līdz ar to arī plīstošāka un grūtāk izrullējama.

Līdzīgi kā gatavojot smilšu mīklu (shortcrust pastry), kārtainās mīklas masu nekādā gadījumā nedrīkst mīcīt, tikai kapāt. Tas ir tādēļ, ka mīcot mīklā veidojas daudz glutēna saišu, kas padara gala produktu elastīgāku un sīkstāku.  Daudziem mīklas veidiem tas ir vēlams un nepieciešams, bet kārtainajai mīklai tā ir katastrofa. Chefsimon.com ir video instrukcija, kur uzskatāmi parādīts, kā pareizi iejaukt ūdens mīklu ar rokām. Daudz vienkāršāk šim nolūkam ir izmantot virtuves kombainu ar kapājamo asmeni, ko es arī daru.

Kombainā ieber miltus un sāli, ieslēdz uz nelielu ātrumu. Tad pamazām, aptuveni 5 sekunžu laikā pielej klāt auksto ūdeni. Tiklīdz mīkla ir sagājusi vienā pikā, kombainu izslēdz. Viss process parasti ilgst kādas 30 sekundes. Ar hronometru gan neesmu mērījis, vajadzētu to izdarīt.

No mīklas nemīcot salipina apaļu bumbu, augšpusē uztaisa krusteniskus iegriezumus apmēram līdz pusei, ietin pārtikas plēvē. Ietīto mīklu liek ledusskapī vismaz uz 30 minūtēm, bet vislabāk uz nakti.

Krusta iegriešana nav nekāds reliģisks rituāls ļauno garu izdzīšanai vai kāda dieva īpašas labvēlības iegūšanai. Kad milti tiek sajaukti ar ūdeni, mīklā sāk norisināties vesela rinda sarežģītu ķīmisku reakciju.  Viena no tām ir jau pieminētā glutēna saišu veidošanās.  Lai mīklu vēlāk varētu izrullēt pēc iespējas tuvāk četrstūra formai, bumba tiks “atvērta” pa griezumiem. Rullēšana būs ievērojami vieglāka, ja glutēna saišu tīkls būs izveidojies katrā no četrām daļām atsevišķi, nevis visā bumbā kopā. Vispār tēma par mīklā notiekošajiem procesiem ir sarežģīta un interesanta, centīšos kādreiz uzrakstīt detalizētāk. Pagaidām atceramies – lai iegūtu trauslu gala produktu, mīklā jābūt pēc iespējas īsākām, vājākām un mazāk glutēna saitēm. Tas nozīmē –  jālieto “parastie” nevis “maizes” milti un pēc iespējas mazāk jāmīca. Tomēr īpaši smalkie “kūku” milti ar nelielu glutēna daudzumu vai milti bez glutēna arī nebūs īsti piemēroti, jo mīklai tomēr jābūt pietiekami elastīgai lai to varītu izrullēt daudzās kārtās.

Kad mīkla nostāvējusies, var sākt to rullēt.  Pirmkārt jāsagatavo sviests. Tam jābūt vēsam, pēc konsistences nedaudz stingrākam par mīklu. Tieši no ledusskapja sviests parasti ir par cietu, istabas temperatūrā – par mīkstu.  Kļūdīties labāk uz cietāku pusi, jo apstrādājot mīklu, tā turpina sasilt. Ja sviests ir pārāk mīksts, tas spiedīsies ārā pa malām, kā tas labi redzams šajā incidentā:

Tālāk rullējam kā meilleurduchef.com bildēs parādīts. Svarīgi ļaut mīklai vismaz 30 minūtes nostāvēties ledusskapī ik pēc divām rullēšanas reizēm.  Pirmkārt, tas atdzesēs sviestu un palīdzēs izvairīties no augstāk redzamā rezultāta. Otrkārt, izrullētajā mīklā veidojas jaunas glutēna saites.  Ja tās nepaspēj izveidoties pietiekami stipras, tālākajās locīšanas-rullēšanas reizēs mīkla nav pietiekami elastīga un vienkārši saplīst.

1. Atver mīklas bumbu vaļā
2. Izrullē “puķīti”. Svarīgi, lai vidū paliek biezs izcilnis. Pretējā gadījumā mīkla vēlāk šajā vietā izstiepsies pārāk plāna un plīsīs.
3. Ieliek sviestu, aizloka, saplacina padauzot ar mīklas rulli.  Aizlocītās “ziedlapiņas” pārklājas četros slāņos, panākot pietiekamu mīklas kārtas biezumu augšpusē. Šajā gadījumā sviests man bija stipri mīksts, tāpēc dauzīšana izpalika.
4. Saloka pa trešdaļām, izrullē.  Saloka vēlreiz pa trešdaļām, izrullē. Iespiež ar pirkstiem divus punktus, lai neaizmirstu cik reizes izrullēts.
5. Ietin plēvē, liek ledusskapī vismaz uz 30 minūtēm.
6. Saloka pa trešdaļām, izrullē.  Saloka vēlreiz pa trešdaļām, izrullē. Iespiež četrus punktus.
7. Ietin plēvē, liek ledusskapī vismaz uz 30 minūtēm.
8. Saloka pa trešdaļām, izrullē.  Saloka vēlreiz pa trešdaļām, izrullē. Iespiež sešus punktus.
9. Ietin plēvē, liek ledusskapī vismaz uz 30 minūtēm.

Voilà! Mīkla ar 729 kārtām ir gatava!

P.S. Filo (phyllo) mīkla pirmajā mirklī var atgādināt kārtaino mīklu, bet tās nav savstarpēji aizvietojamas.  Filo mīkla satur mazāk taukvielu un ūdens, tā tiek gatavota stiepjot, nevis rullējot.  Es nemēģinātu filo mīklu gatavot mājās un citiem arī neiesaku.  Jāpērk vien saldētā.

Saites

1. Wikipedia: Puff pastry
2. Pâte feuilletée (detalizēta soli pa solim instrukcija ar fotogrāfijām)
3. Feuilletage (video instrukcija, mīkla tiek iejaukta ar rokām)
4. Bread Science 101
5. Wikipedia: Gluten
6. Wikipedia: Shortening