Biju (atkal) aizgājis uz portāla Četras sezonas organizēto vīna un ēdiena degustāciju/vakariņām. Pasākums notika 5. septembrī restorānā “Māja” Kalnciema kvartālā.
Ēdienkarte
- (Aperitīvs)
Hugel Gentil Alsace, 2010 - Tomātu karpačo ar kazas krēmsieru, svaigi tomāti un tomāti želejā
ar
Hugel Gewurztraminer Alsace, 2010 - Liepājas reņģes ar sīpolu un rabarberu čatniju
ar
Hugel Riesling Alsace, 2010 - Izturētas liellopa gaļas filejas steiks ar murķeļu un krējuma mērci un pavasara bietēm (murķeļi no Krimuldas novada meža)
ar
Hugel Pinot Gris Tradition Alsace, 2008 - Citronkūka
ar
Hugel Gewurztraminer Selection de Grains Nobles Alsace, 1988
Šoreiz uzstājās Hugel&Fils vīna nama izplatītāja pārstāve. Kā jau parasti gadījumos, kad vīna izvēle ir mākslīgi ierobežota no viena ražotāja, ne visas izvēles man šķita ideālas. Taču ņemot vērā vakariņu draudzīgo cenu, zināmas mārketinga aktivitātes ir sagaidāmas un pieciešamas. Mazliet amizanti gan likās, ka franču Hugel & Fils tika oficiāli nolamāti par “Hugel un Fils” izlasot to skaidrā latviešu valodā. Pat ar manām galēji ierobežotajām franču valodas zināšanām ir skaidrs, ka ražotāju izrunā aptuveni kā “Ugeļ e Fijs” ar uzsvaru uz otro zilbi. Bet tas nu tā, mūsu provinces miesta ikdiena. Varu pat pareklamēt tālāk, ka augšminētie vīni ir nopērkami SIA “Vintage” veikalos.
Tagad par katru ēdiena/dzēriena kombināciju detaļās.
Vispirms kā aperitīvs tika pasniegts Hugel Gentil Alsace, 2010. Šis vīns ir dažādu šķirņu kupāža jeb, vienkāršāk izsakoties, sajaukums. Tas man atgādināja kāpēc es visumā nemīlu baltvīnus. Nesaprotama mikstūra bez koncepcijas un rakstura. Gewürztraminer aromāti tā kā mēģināja lauzties ārā un dominēt, bet tomēr īsti to nespēja izdarīt. Pozitīvi, ka vīns tomēr nebija pārāk pretīgs un glāzi gandrīz vai varēja izdzert. Mans subjektīvais vērtējums – 3 punkti no 10.
Nākamais tika pasniegts tomātu karpačo ar kazas krēmsieru ar Hugel Gewurztraminer Alsace, 2010.
Šis ēdiens un vīna izvēle bija tiešām lieliski. Tomātu karpačo veiksmīgi apspēlēja klasisko “tomāti želejā” tēmu nekļūstot ne par vulgāru vecmodīgas kulinārijas atraugu, nedz arī par postmodernu molekulārās virtuves putu un gēlu brīnumu. Plāni sagrieztie tomāti ar nelielu daudzumu gardas želejas, svaigs pesto, kazas siera krēms un malks gevurcīša veidoja patiesi ideālu garšu kombināciju. Šī bija vakara nagla, kuras dēļ vien bija vērts braukt uz Pārdaugavu. Vērtējums – 10 no 10. Ņemiet vērā, ka “ļoti labs” manā vērtējumu skalā ir 8 punkti.
Tālāk nāca ceptas reņģu filejas ar sīpolu un rabarberu čatniju un Hugel Riesling Alsace, 2010.
Garšas ziņā šis ēdiens bija solītis uz leju no tomātu karpačo perfekcijas, tomēr gana labs un interesants. Tas lika nopietni sākt domāt kā uztaisīt ko līdzīgu, kas būtu tuvāks manai ideālajai garšai. Arī šādas iedvesmas dēļ vien būtu vērts apmeklēt šīs vakariņas. Pēc kāda laika noteikti uzrakstīšu par savām teorijām un eksperimentiem reņģu sakarā. Ir vismaz divi virzieni, ko papētīt dziļāk saistībā ar zivju garšas īpatnībām un saderību ar vīnu. Pirmkārt, histamīna veidošanās no histidīna zivīs. Otrkārt, dzelzs līmenis vīnā un tā ietekme uz zivju garšu. Daži pētījumi apgalvo, ka tieši dzelzs rada to metālisko pēcgaršu, kas dažkārt rodas kad zivīm uzdzer vīnu. Arī šajā ēdienā mazliet bija jūtama tā specifiskā zivs pēcgarša pēc vīna iedzeršanas.
Tik “zivīgai” zivij kā reņģe ir nepieciešams noteikts sāls daudzums, lai tiktu izcelta tās garša. Šeit sāls pietrūka un situāciju neglāba arī uz galda atrodošais sālstrauks. Pavāra kļūdas diemžēl nevar izlabot pie galda uzberot vairāk sāli. Tad ēdiens vienkārši paliek sāļš. It sevišķi tas attiecas un gaļu, zivīm un citiem proteīniem bagātiem produktiem. Ja sāls tiek pareizā daudzumā pievienots gatavošanas sākumā, tā iedarbība ir daudz sarežģītāka. Tas gan “izvelk” ūdeni no šūnām osmozes procesā, gan denaturē daļu proteīnu tos ķīmiski “uzcepot”. Rezultāts protams ir pilnīgi savādāks nekā denaturējot proteīnus tikai ar augstas temperatūras palīdzību. Klasisks piemērs termiski neapstrādātiem, ar sāli denaturētiem proteīniem ir sālīta siļķe.
Cepto reņģu tekstūra bija laikam domāta iekšpusē maiga ar kraukšķīgu garoziņu. Panējums bija ar polentu, kas ir pārāk raupjš materiāls tik plānam un maigam produktam kā reņģu filejas. Iekšpuse tiešām bija maiga, bet ārpuse radīja asociācijas ar rupja smilšpapīra sūkāšanu. Ne tā ideālākā mutes sajūta. Es lietotu kādus rupja maluma miltus, varētu pamēģināt ar rudzu miltiem. Otrs virziens – panēšana kartupeļu vai kukurūzas cietē, kam vajadzētu dot maigu, trauslu garoziņu.
Situāciju neglāba arī čatnijs. Tas bija maigi saldens – un viss. Gribējās kaut ko dziļāku un kompleksāku. Balansam pietrūka skābuma, kas ir nedaudz pārsteidzoši, ņemot vērā, ka sastāvā ir rabarberi. Es būtu vārot pievienojis citrona sulu vai etiķi, vai ideālā gadījumā to pašu sauso rīslingu kas tika dzerts klāt.
Klāt pasniegtais vīns, kā jau sausais Elzasas Rīslings, bija svaigs un ar augstu skābuma līmeni. Neesmu liels baltvīnu cienītājs, bet rīslingi ir starp maniem mīļākajiem vīniem. Šis Hugel Riesling Alsace, 2010 bija ok, bet manai gaumei ne izcils. Man tas šķita pārāk vienkāršs, neinteresants gan aromātā, gan pēcgaršā. No piezemētās cenas kategorijas Elzasas rīslingiem man labāk patīk Arthur Metz ja gribas kaut ko izteikti aromātisku, vai arī Willm Reserve Riesling ar dziļu, interesantu garšu. Taču tā kā šis konkrētais ēdiens bija diezgan saldens, te labāk būtu derējis kāds vācu pussausais rīslings, varbūt Kabinett vai pat Spätlese. Es protams apzinos, ka šajās vakariņās bija pārstāvēti viena konkrēta ražotāja vīni un tika piemeklēts labākais no ierobežota piedāvājuma. Rezultāts nav ideāls, bet tas ir labs sākums savas garšas meklējumos.
Kopējais iespaids – konceptam ir augstas potences. Realizācija nebija līdz galam noslīpēta un drīzāk lika domāt ka ēdiens vēl atrodas eksperimentālas izstrādes procesā. Vērtējums – 6 no 10. Plus īpaša atzinība par radošuma veicināšanu, jo idejas pa galvu plosās tā, ka jāiedzer glāze rīslinga lai nomierinātos.
Galvenais ēdiens bija izturētas liellopa gaļas filejas steiks ar murķeļu un krējuma mērci un pavasara bietēm ar Hugel Pinot Gris Tradition Alsace, 2008. Šī Elzasas stila recepte esot aizgūta no kāda slavena pavāra augstas klases Ņujorkas restorānā un ir paredzēta tieši šim vīnam. Pavāra vārdu un restorānu es protams neatceros, bet tas arī nav būtiski. Vizuāli ēdiens bija noformēts atraktīvi, tautiski izdekorēts ar auzu skaru un kreses ziedu. Auzu skara acīmredzami nav domāta ēšanai. Arī kreses ziedu es automātiski nošķūrēju malā, par ko man tagad mazliet žēl. Krešu ziediem ir izteikta smarža un specifiska, saldi asa garša, kas varbūt bija domāta kā ēdiena sastāvdaļa. Tad tomēr vajadzēja pasniedzot brīdināt, ka zieds ir domāts ēšanai. Bet varbūt tas bija vienkārši uzlikts “lai ir smuki”, neiedziļinoties garšas un smaržas niansēs. Nepagaršoju, un tagad mokos neziņā.
Šī ēdiena galvenā sastāvdaļa protams bija steiks no Argentīnas liellopa filejas. Neko daudz tur nevar pateikt, lops bija labi audzināts un gaļa bija maiga, kā jau filejai pienākas. Steiks bija vidēji (medium) izcepts, man labāk patiktu rare vai medium rare. Bet nu nevar jau gaidīt, ka Latvijā pēc noklusējuma kāds pasniegs rare steiku. Galvenais ka gaļa nebija pārcepta, tā gan būtu labas filejas sabojāšana.
Pie gaļas bija patiesi lieliska saldā krējuma mērce ar murķeļiem. Vienīgi mani vienmēr mulsina nosaukums “murķeļi”, jo nekad never īsti saprast kas tad par sēni ir domāta. Restorānā tomēr pienāktos norādīt pareizu sēnes nosaukumu nevis neviennozīmīgu, vulgarizētu sarunvalodas vārdu. Cilvēkiem var būt alerģijas, paaugstināta jutība pret toksīniem (it sevišķi giromitrīnu), vai vienkārši nevēlēšanās ēst potenciāli indīgas sēnes. Spriežot pēc smilšu atlikumiem sēnēs un restorāna saimnieces stāstiem par trīskāršu vārīšanu, “murķeļi” bija pavasarī augošās parastās bisītes (Gyromitra esculenta). Tās ir indīgas un ikdienā tās lietot nevajadzētu. Paretām gastronomiskām izvirtībām tās priekš manis ir ok, bet cilvēkiem ar paaugstinātu jutību var radīt problēmas. Par citām murķeļveidīgajām sēnēm var palasīties http://latvijas.daba.lv/augi_senes/senes/pavasara.shtml. Somijas pārtikas drošības dienests Evira uzskata, ka bisītēs esošais toksīns giromitrīns vārot ir no sēnēm izvadāms, taču pastāv arī citi viedokļi. Savukārt droši ēdamie “murķeļi” ir lāčpurni, Morchella ģints sēnes ko plaši pielieto Francijas virtuvē. Angliski tos sauc morels un franciski morille. Lāčpurnus var lietot uzturā bez vārīšanas. Ja oriģinālā recepte ir domāta Elzasas stilā, tad esmu par 110% pārliecināts ka jālieto tieši šīs sēnes un nevis bisītes.
Steikam piedevās bija pavasara bietes. Tā kā septembra sākums ir jau stipri vēls pavasaris, bietes bija pamanījušās izaugt tādas lielākas un tika pasniegtas sagrieztā veidā. Tiktāl viss ir saprotams. Nav īsti saprotams vārīto vai tvaicēto biešu izteikti saldās garšas pienesums šī ēdiena kopējā garšas buķetē. Man ir aizdomas, ka oriģinālajā variantā slavenais pavārs šim ēdienam izmantojis citādi audzētu citu biešu šķirni. Tas pieņemot, ka bietes oriģinālajā receptē vispār ir bijušas. Ideja par bietēm nav slikta, bet nu kaut kas līdz galam te nesabalansējās. Es mēģinātu bietes viegli iemarinēt lai noņemtu šķebinošo saldumu un piedotu nedaudz skābuma. Iesākumam varētu pamēģināt kādas 30 minūtes pamarinēt ābolu vai skābētu kāpostu sulā.
Piedāvātais Hugel Pinot Gris Tradition Alsace, 2008 vīns pie šī ēdiena tiešām derēja ļoti labi. Vīna buķetē bija jūtamas melones, pēcgaršā butterscotch notis, kas ļoti labi saderēja ar krējuma mērci. Vīns bija “apaļš”, daudz mazāk agresīvs kā iepriekš baudītais Riesling. Pats par sevi šis vīns man gan ir diezgan vienaldzīgs, bet tas tikai tāpēc, ka vairums baltvīnu man ir vienaldzīgi.
Kopumā šo ēdienu vērtēju ar 7 no 10. Mīnusi par neskaidrajiem “murķeļiem” un pārāk saldajām bietēm.
Desertā bija citronkūka ar Hugel Gewurztraminer Selection de Grains Nobles Alsace, 1988. Teikšu uzreiz, biju vīlies un tālāk sekos gānīšanās.
Jau pirmais vizuālais iespaids bija bēdīgs, kaut kāda pļeka šķībi greizi uzmesta uz šķīvja. Ogu mērces daudzums katrai porcijai atšķirīgs. Man bija neliels mērces smērējums, blakussēdētājai kārtīga peļķe uz šķīvja. Kāda bija pavāra koncepcija šim ēdienam? Spriežot pēc no šķīvja starojošās nevīžīgās un nevērīgās attieksmes, visdrīzāk nekāda. Manā piemājas lētajā ēdnīcā – biroja žurku barotavā ir trīsreiz labāk noformēti saldie ēdieni. Konditoreja ir tā kulinārijas nozare, kas prasa juveliera līmeņa ultra precizitāti. Šeit bija redzams tieši pretējais.
Mani arī tracina, kad lietas tiek sauktas nepareizajos vārdos, tādējādi radot lieku neskaidrību kā gadījumā ar murķeļiem. Ēdienkartē bija rakstīts “citronkūka”, bet pasniedza citronu tarti. Kūka ir kūka un tarte ir tarte, tās ir pilnīgi dažādas lietas! Kāpēc jājauc apmeklētājiem galva? Ļaunākais ir tas, ka cilvēks, kas nezin, atnāks, ieraudzīs, un tālāk visu mūžu dzīvos maldos domājot ka tarte ir kūka. Šis, protams, ne tuvu nav tik briesmīgi kā “kriminālās kulinārās autoritātes” Mārtiņa Sirmā totālo dumību gvelšana televīzijas raidījumos, bet tomēr nepatīkami. Un vēl, tartēm nav nekāda sakara ar tortēm, ja nu kāds mēģina kaut ko izsecināt no vārdu līdzības. Viss, esmu izteicies.
Piedāvātais Hugel Gewurztraminer Selection de Grains Nobles Alsace, 1988 ir pieskaitāms ekstra klases deserta vīniem. Man ir grūti par to kaut ko pateikt, jo nav gadījies mēģināt citus šādas klases saldos vīnus (80-90 Ls par pudeli). Vīns ir salds, ar rūgtuma piegaršu. Izteikta botrīta jeb cēlās puves (botrytis cinerea) skartu vīnogu garša, kas ir pazīstama no piezemētāka līmeņa Sauternes deserta vīniem.
Pēc pirmā vīna malka mute pilnīgi niezēja pēc kārtīga Roquefort, Gorgonzola piccante vai tamlīdzīga iepuvuša sieriņa. Bet nekā. Tā vietā agresīva citronu tarte nobliež ar saldskābu lielgabalu pa garšas kārpiņām, tās pilnīgi apdullinot. Pēc tam no vīna varēja sagaršot vienīgi rūgtumu. Žēl, šādas klases vīns bija pelnījis sev īpaši piemeklētu uzkodu.
Pati citronu tarte jau nebija nemaz tik slikta. Ja nu vienīgi mīklas kārta bija tāda pacieta, varēja būt trauslāka. Ar kādu pussaldu vai pat sausu vācu rīslingu varētu būt ļoti neslikti. Ar piedāvāto vīnu, diemžēl, deserta vērtējums ir – fiasco.
