Parastam cilvēkam Latvijā nopirkt kaut puslīdz ciešamu liellopa gaļu gluži vienkārši nav iespējams. Jā, var šur tur dabūt saldētu Argentīnas vai Jaunzēlandes lopa fileju par lielu naudu, bet normāli aiziet uz tirgu un dabūt kāroto gabaliņu nevar. Piena govju atgriezumus – lūdzu, ar tiem pilni gan lielveikali, gan tirgus. Par marmorētu steika gabalu var tikai sapņot.
Noskatījos Altona Brauna (Alton Brown) šova Good Eats Celebrity Roast sēriju, nospļāvos un nolēmu veikt eksperimentu – mēģināt ar sauso metodi nogatavināt Centrāltirgū pirktu gabalu jaunlopa rib roast. Par liellopa nogatavināšanu (beef aging) ir pieķēzīts pilns internets, bet ticamu informāciju atrast tā uzreiz nemaz nav tik viegli. Šeit ir diezgan labs kopsavilkums ar atsaucēm uz nopietnākiem pētījumiem Dry Aging of Beef. To arī ņemšu par pamatu. Kā jau parasti, reālie pētījumi tiek publicēti zinātniskajos žurnālos, kas nav brīvi pieejami. Būs kādreiz jāaiziet uz LU Akadēmisko bibliotēku, jāparakājas pa abonētajām datubāzēm
Vismaz sākotnēji gaļa izskatās kā bēdīga liecība lopa audzētāja un miesnieka nekompetencei. Un tas ir labākais, ko varēju atrast. 🙁 Gaļa ļumīga, nav stingra, bez jebkāda caurauguša taukuma, daudz saistaudu. Gabalam nogriezts viss taukums, virsū karājas nejēdzīga trīsstūrveida gaļas ļerpata. Trešās šķiras gaļa, bet vismaz par adekvāti lētu cenu. Nebūs žēl izmest ārā, ja nu kas.
Salīdzinājumam, labs liellopa ribu cepeša gabals izskatās apmēram tā (taisnības labad jāpiebilst, ka arī maksā daudzreiz dārgāk):
Atpakaļ realitātē. Gaļas gabals bija aplipis ar kaulu drumslām un sazin vēl kādiem gružiem, tāpēc nācās to kārtīgi noskalot zem krāna. Tādi nu ir tie gaļas paviljona higiēnas standarti. Pēc tam ar papīra dvieļiem gaļu kārtīgi nosusināju un nogriezu to nejēdzīgo trīsstūra formas ļerpatu. Tā tikai traucētu vienmērīgai cepšanai. Kaķim būs prieciņš, jau gaļas mazgāšanas procesā interese par notiekošo bija ārkārtīgi liela.
Gaļas nogatavināšana nebūt nav tas pats, kas sapūdēšana. Lai notiktu pirmais un nevis otrais, jāievēro vairāki nosacījumi. Pirmkārt, temperatūrai jābūt 0-3,5 °C, nekādā gadījumā ne vairāk kā +4 °C. Otrkārt, gaisa relatīvajam mitrumam jābūt ap 80%. 75-85% varētu būt pieņemami. Citi avoti raksta, ka vajag 50%-75% mitrumu. Tā kā manam gaļas gabalam praktiski nav tauku, zemā mitrumā tas varētu pārāk stipri apkalst. Intuitīvi šķiet, ka 75%-80% mitrums būs piemērotāks. Treškārt, jābūt gaisa cirkulācijai ap visu gaļas gabalu lai nekur pie gaļas nesakrājas slapjums.
Šeit ir mans risinājums:
Gaļa ir atbalstīta uz diviem bambusa irbulīšiem, kas pārlikti pāri plastmasas traukam. Tas nodrošina gaisa plūsmu gaļai no visām pusēm. Konstrukcija ir ievietota ledusskapja apakšā dārzeņu kastes vietā. Kastē iekšā neliku, jo tā ir gandrīz noslēgta, bez gaisa cirkulācijas. Gaļas sānos iespraudu termozondi no sava pašdarinātā sous vide cirkulatora (tas ir atsevišķs stāsts). Tā ir PT100 tipa zonde, kas nodrošina diezgan augstu mērījumu precizitāti ±0,3°C. Ledusskapi uzgriezu uz maksimālo aukstumu. Kontrolei vēl noliku blakus istabas termometru/higrometru.
Pēc pāris stundām gaļas temperatūra nokritusies no 8 līdz 5,4 grādiem. Ledusskapī temperatūra pie durvīm ir 3,9 grādi, mitrums 87%. Dziļumā ir apmēram par vienu grādu vēsāks, kas ir labi. 3,9 grādi ir uz robežas.
Jāskatās, kas būs rīt. Temperatūrai vajadzētu būt normas robežās, ja netiks daudz virinātas ledusskapja durvis. Mani vairāk uztrauc mitrums. Ja tas būs tikpat augsts, būs jāieliek ledusskapī mitrumu uzsūcošās silikagela granulas, pazīstamas arī kā kaķu smiltis. Starp citu, ieliktas atvērtā traukā ledusskapī tās palīdz pret vispārējo ledusskapja “iesmirdēšanu”. Ja pirms tam nav lietotas paredzētajam nolūkam.
