Ar boršču kā ar pīrāgiem – cik pavāru, tik recepšu.  Es uzskatu, ka boršča gatavošanā ir tikai viens kanons – sastāvdaļas ir obligāti jāgatavo atsevišķi.  Borščs nav nekāds viena podiņa brīnums, kur visu samet iekšā, brīdi pavāra un gatavs.

Sastāvdaļas

Gaļas buljonam:

2 kg liellopa vai jaunlopa stilbi ar smadzeņu kaulu
2 lieli burkāni
2 vidēji sīpoli
2 lauru lapas
1 tējkarote veseli melnie pipari
2 kg ūdens
Nedaudz eļļas gaļas un dārzeņu apcepšanai.
(pēc izvēles) 2-3 gatavi tomāti vai tomātu pasta. Ja lieto pastu, skatīt zupas sastāvdaļas zemāk.

Sēņu novārījumam:

400 g šampinjoni
1-2 ēdamkarotes sviesta
500 g ūdens

Zupai:

3 burkāni
3-5 bietes (man patīk pavairāk bietes, normāli būtu tikpat, cik burkāni)
3 sīpoli
3 nešķīstoši kartupeļi, piemēram “Laura”
1 miltains kartupelis, piemēram “Priekuļu dzeltenie” vai “Adretta” tipa. Var ņemt arī visus vienādus kartupeļus, ja mājās nav vairāku veidu.
Apmēram 400 g svaigi kāposti (puse no nelielas kāpostgalvas)
2 ēdamkarotes tomātu pasta (ne mērce!).
2 ēdamkarotes etiķis
Sāls pēc garšas

Gaļas buljons

Buljons ir zupas pamatu pamats un nekādas vaļības, kompromisi, un buljona kubiņi te nav pieņemami.  Izvārīt labu buljonu ar “parasto” metodi ir visai laikietilpīgi – vismaz 4, bet labāk 6 – 8 stundas, kas padara zupas vārīšanu par ievērojamu kulināro projektu.  Par laimi, risinājums ir spiediena jeb ātrvārāmais katls.  Ar tā palīdzību var iegūt visai cienījamu buljonu divu stundu laikā. Borščam, kā jau smagnēji smeķīgai zupai, ir piemērots liellopa/jaunlopa buljons.

Visas buljona sastāvdaļas ir domātas tikai buljona pagatavošanai. No tā visa nekādi biezumi zupā nenonāks.

Gaļas un ūdens svara proporcija ir 1:1 un tā tam būs būt. Ja buljonu vārītu parastā katlā ar ilgo metodi, varētu likt 3 daļas ūdens uz 2 daļām gaļas, jo vārīšanas laikā liela daļa ūdens iztvaiko.  Spiediena katlā iztvaikošana ir minimāla, kā arī nāk klāt burkānos un sīpolos atrodošais ūdens.  Ja liktu vairāk ūdens, sanāktu nevis buljons, bet ūdeņaina šļura.  Mans 6 litru spiediena katls ar minēto produktu daudzumu sanāk kā reiz pilns līdz MAX atzīmei.

Bildēs redzams, ka dārzeņi ir uzlikti uz tā paša dēlīša, kur pirms tam bija jēla gaļa. Pie tam vēl dēlītis pēc gaļas nav pat nomazgāts. Šādu vaļību es atļāvos tikai tādēļ, ka šie konkrētie dārzeņi tiks vairāk kā stundu šmorēti kopā ar gaļu ap 120°C temperatūrā.  Normāli higiēnas nodrošināšanai jēlai gaļai ir jālieto savs dēlītis uz kura nekad netiek likti citi produkti.

Paaugstinātā temperatūrā starp pārtikas produktos esošajiem cukuriem un aminoskābēm notiek Maijāra reakcija (Maillard reaction).  Šīs reakcijas rezultātā rodas simtiem dažādu kompleksu ķīmisku savienojumu ar patīkamu garšu un smaržu. Roku rokā ar Maijāra reakciju mēdz notikt karamelizācija, kas ir cukuru pirolīzes process (sadalīšanās augstas temperatūras ietekmē). Karamelizācija vairumam cukuru sākas 160°C temperatūrā.  Savukārt Maijāra reakcijas notiek arī zemākās temperatūrās.  Tiesa gan, jo zemāka temperatūra, jo lēnāka reakcija.  Vārot spiediena katlā, temperatūra ir ap 120°C, kas paātrina Maijāra reakcijas salīdzinot ar “parasto” vārīšanu 100 grādu temperatūrā.

Šīs karsēšanas rezultātā radušās vielas nav diezko veselīgas, lielos daudzumos tās ir diezgan kaitīgas (lai arī pilnīgi dabīgas). Taču pirmkārt, tās rada īsto smeķi un tādēļ ir labas. Otrkārt, vienā šķēlē kārtīgi kūpinātas gaļas droši vien ir vairāk indes nekā visā šajā zupas katlā. Treškārt, pilsētā elpot arī ir kaitīgi, bet es to vienalga daru.  Ceturtkārt, ja kāds pārmērīgi satraucas par veselīgu pārtiku, tam jābeidz lasīt šo blogu un jāiet grauzt organiski audzētas spinātu lapiņas.

1. Ieslēdz plīti uz gandrīz maksimālo karstumu.  Manā gadījumā uz 8, bet citām plītīm tas var būt kāds cits maģiskais skaitlis. Katlā ielej nedaudz eļļas (lai katla dibens ir noklāts 1-2mm biezumā) un to uzkarsē līdz 230-240°C.
2. Liek iekšā gaļu vienā kārtā, apcep no abām pusēm. Apmēram 1-2 minūtes no katras puses.  Gaļu izņem ārā un liek bļodā. Turpina, līdz visa gaļa ir apcepta. Parasti sanāk to izdarīt divās reizēs.
3. Augstā temperatūrā eļļā veidojas pirolīzes produkti.  Daļa no tiem ir mutagēnas un kancerogēnas vielas.  Tāpēc visu katlā atlikušo eļļu lejam ārā uz neatgriešanos. Katla dibenam pielipušos gaļas brūnumus atstāj katlā.  Tie ir gardi karamelizācijas un Maijāra reakciju produkti, tādēļ, neskatoties uz kaitīgumu, tos ārā mest ir kategoriski aizliegts. Ja temperatūra ir bijusi par augstu un brūnumi ir kļuvuši par melnām oglītēm, tad gan labāk katlu izberzt tīru.
4. Burkānus un sīpolus notīra no netīrumiem un bojājumiem, bet var nemizot. Ar asu nazi sagriež plānās šķēlēs.
5. Katlā ielej svaigu eļļu 1-2 mm biezumā, uzkarsē līdz 190-200°C un ber iekšā sagrieztos dārzeņus.  Sautē 3-5 minūtes bieži maisot, līdz dārzeņi kļūst aromātiski. Starp citu, sautēt nozīmē strauji apcept smalki sagrieztus produktus nelielā eļļas daudzumā uz samērā liela karstuma. Sautēšanai nav nekāda sakara ar sutināšanu, šmorēšanu, tvaicēšanu un tamlīdzīgām darbībām ar ūdens piedalīšanos.  Tai ir līdzība ar cepšanu eļļā.  Strikti ņemot, šeit ir par daudz produktu lai tie tiešām sautētos nevis tvaicētos, bet pieņemsim ka tas ir ok. Īstenībā vajadzētu lietot nevis katlu, bet lielu sautēšanas pannu, vai arī sadalīt produktus divās daļās.  Es biju tam par slinku.
6. Pievieno lauru lapas, melno piparus, apcepto gaļu un ūdeni. Ja lieto svaigus tomātus nevis tomātu pastu, tos arī sagriež un pievieno šajā brīdī. Atšķirībā no vairuma citu augļu, ogu un dārzeņu, tomāti ilgstoši karsējot kļūst tikai gardāki. Tā kā novembra otrajā pusē labi tomāti vairs nav dabūjami, lietoju tomātu pastu, kas tiek pievienota vēlāk.
7. Katlu aizvāko un ieslēdz maksimālo karstumu līdz ūdens sāk vārīties un katls sasniedz darba spiedienu.
8. Karstumu samazina lai no katla nāktu tikai pavisam neliela tvaika strūkliņa un šādi vāra 60 minūtes.
9. Karstumu izslēdz un nenolaižot spiedienu atstāj katlu uz plīts.  Pēc kādām 20 minūtēm katls būs tiktāl atdzisis, ka to varēs atvērt.
10. No buljona izņem gaļu ar kauliem.  Šķidrumu ar dārzeņiem izfiltrē caur sietu, kurā ielikta četrās kārtās salocīta marle. Buljonā mēdz būt sīkas kaulu drumslas, kas iziet cauri sietam, bet marle tās notver.
11. Ar karoti izspaida no dārzeņiem šķidrumu.  Biezumus nevajag censties izberzt caur sietu, tikai izspiest.
12. No kauliem izķeksē smadzenes atsevišķā traukā. Kaulu smadzenes ir kulinārais zelts un vienīgais buljona vārīšanas blakusprodukts, ko vajag saglabāt un izmantot. Šo dārgumu noglabā ledusskapī.
13. Visiem pārējiem biezumiem izraksta norīkojumu uz miskasti.
14. Izfiltrēto buljonu noliek aukstā vietā.  Kad tas ir atdzisis, no virsas noņem sastingušos taukus. Ņemot vērā boršča vizuālās īpašības, aizrauties ar tālāku buljona dzidrināšanu nav lietderīgi.

Buljons ir gatavs.  OK, pēdējais punkts neiekļaujas solītajās divās stundās. Ja ir liela steiga, taukus var nosmelt arī no karsta buljona, tikai tā ir lieka čakarēšanās.

Sēņu buljons

Šis nav īsti buljons, drīzāk umami un Maijāra reakcijas produktu ekstrakts no šampinjoniem.  Šo sastāvdaļu var arī izlaist, bet tā dod papildus smeķi un ļauj samazināt subjektīvi nepieciešamo sāls daudzumu zupā. Maijāra reakcijas paātrinās augstākā temperatūrā, bet vēl viens veids kā paātrināt Maijāra reakciju norisi ir paaugstināt pH līmeni, tātad padarīt produktu sārmaināku.  To varētu panākt, pievienojot sēnēm šķipsniņu dzeramās sodas. Šajā reizē gan es to nedarīju.

 

1. Ņemam 400g kastīti ar parastajiem baltajiem šampinjoniem.  Var lietot arī brūnos šampinjonus, tiem ir spēcīgāks aromāts.  Šim nolūkam es nešķiestos ar meža sēnēm, tās drīzāk var pievienot pašai zupai, ja ir tāda vēlēšanās.
2. Sēnes sagriež šķēlēs.
3. Tīrā spiediena katlā uz vidēji liela karstuma (uz manas plīts numurs 7) izkausē apmēram 1-2 ēdamkarotes sviesta. Šeit es lietoju tieši sviestu lai iegūtu vairāk aromātiskos un gardos Maijāra reakcijas produktus.  
4. Ber iekšā sagrieztās sēnes un bieži apmaisot sautē. Sevišķi aktīvi jāapmaisa sākumā, jo sausām sēnēm ir tendence pielipt pie karstā katla un piedegt. Ja šīs sēnes būtu paredzētas apēšanai, tās būtu jācep nepārblīvējot pannu lai katrs gabaliņš smuki karamelizējas. Bildē redzamo sēņu daudzumu droši vien vajadzētu sautēt kādos desmit piegājienos.
5. Pēc brīža sēnes izlaiž ūdeni. Kad ūdens iztvaikojis, vēl kādu minūti pasautē, atkal aktīvi maisot lai nepiedeg. Kā redzams, lielā sēņu daudzuma dēļ to tekstūra ir kļuvusi mīksta un ļengana nevis karamelizēta un stingra kā būtu vēlams, piemēram, izmantošanai salātos.  Novārījuma iegūšanai tas netraucē.
6. Uzlej 500ml ūdens. Stiprākam ekstraktam varētu arī nedaudz mazāk, kādus 350-400ml.  Ja lej tik maz ūdens, jāuzmanās lai katls neizvārās sauss.
7. Katlu aizvāko un ieslēdz maksimālo karstumu līdz ūdens sāk vārīties un katls sasniedz darba spiedienu.
8. Karstumu samazina lai no katla nāktu tikai pavisam neliela tvaika strūkliņa un šādi vāra 40 minūtes.
9. Karstumu izslēdz un, nenolaižot spiedienu, atstāj katlu uz plīts lai atdziest.
10. Kad katls atdzisis līdz to var atvērt, sēņu novārījumu izkāš caur sietu un pievieno gaļas buljonam. Nekādu sīku drumslu te nav un marle nav vajadzīga.

Zupas dārzeņi

1. Bietes un burkānus sagriež nelielos gabaliņos. To pašu izdara ar sīpoliem.
2. Sakapā miltaino kartupeli mazos gabaliņos un stingros kartupeļus sagriež lielākos gabalos.  Mazajiem gabaliņiem vārot ir pilnībā jāizšķīst buljonā, lielajiem jāsaglabā forma.
3. Uzregulē plīti uz vidēji lielu karstumu un sautējamā pannā sakarsē cūku taukus. Tradicionāli te varētu tecināt taukus no speķa, mazāk tradicionāli – lietot augu eļļu. Cūku tauki rada citādu, pilnīgāku mutes sajūtu kā eļļa. Ņemot vērā, ka sagatavotie zupas šķidrumi ir bagāti ar umami, aminoskābēm un no gaļas izdalījušos želatīnu, mutes sajūta tiem jau ir pietiekami bagātīga un tauki nav īsti nepieciešami.  Domāju, ka to vietā varētu lietot eļļu un tas neradītu būtisku kaitējumu zupas tekstūrai.  Tomēr taukiem ir viena priekšrocība – ja negribas treknu zupu, tos pēc zupas atdzesēšanas var viegli noņemt līdzīgi kā iepriekš buljonam.  Eļļu no gatavas zupas ķeksēt ārā ir visai sarežģīti un, es teiktu, muļķīgi.
4. Paralēli liek karsēties buljonu, ja tas bijis auksts. Pievieno smalki sakapāto kartupeli, lai tas jau sāk vārīties.
5. Liek pannā sautēties burkānus.
6. Kad burkāni sāk karamelizēties, pievieno sīpolus. Sautē līdz tie kļust caurspīdīgi. Tad šo visu masu saliek bļodā līdz vēlākam laikam.
7. Pannā atkal sakarsē jaunus taukus un pievieno sagrieztās bietes. Bietes arī sautē līdz tās ir “apcepušās” un sāk karamelizēties.
8. Vārošajam buljonam pievieno atlikušos kartupeļus.
9. Tad nogriež biešu pannu uz nelielu karstumu (es slēdzu uz 4), bietēm pievieno apmēram 1 glāzi (vai zupas kausu) gaļas buljona, etiķi un tomātu pastu (ja tomāti netika likti buljonā). Visu samaisa, pannai vāku virsū un sutina (nevis sautē!) līdz pārējās sastāvdaļas būs gatavas. Ar sutināšanu es te domāju lēnu karsēšanu nelielā daudzumā ūdenim līdzīga šķidruma.  Angliski to sauc par braising un franciski braiser.
10. Kamēr bietes breizējas un kartupeļi vārās, sagriež kāpostu un liek iekšā buljonā pie kartupeļiem.
11. Turpina vārīt kādas 10 minūtes, kamēr kartupeļi gatavi. Tad pievieno iepriekš bļodā noglabātos burkānus ar sīpoliem, kā arī bietes no pannas.
12. Visu kopā pavāra 1 minūti, pievieno sāli pēc garšas.
13. Antiveģetārais borščs bez gaļas ir gandrīz gatavs. Zupu atdzesē un liek ievilkties līdz nākamajai dienai. Ja grib liesāku, sastingušos taukus no zupas virsas var noķeksēt nost. Otrā dienā uzsilda un ēd ar krējumu un rupjmaizi, uz kuras uzsmērētas no buljona kauliem izķeksētās smadzenes.