Pica ir kā modernais džezs. Tā ir improvizācija, šķietams haoss, kas tomēr beigās izveido pārsteidzošu harmoniju. Brotzmana/Mangelsdorfa/Sommera Pica Pica albums ir kā radīts pameditēšanai par savas picas koncepciju. Lieti noder to paklausīties arī gatavošanas laikā, lai domas neaizklīst no atrastā līdzsvara un draiva. Brotzmana sprādzienveidīgais saksofons un Mangelsdorfa piezemētā trombona spēle ar Sommera perkusiju atbalstu rada to neticami trauslo skaņu simbiozi, ko var atrast tikai frīdžezā. Viena nepareiza skaņa – un sanāktu kakofonija.
Tas pats princips attiecas uz ēdienu. Bez skaidras koncepcijas sanāks nevis ēdiens, bet gan barība. Citiem vārdiem sakot, sadirsts laiks un materiāli.
Picas struktūru galvenokārt nosaka mīklas pamatne un cepšanas režīms. Te ir svarīgi skaidri saprast, ko grib panākt, tad atrast metodi, kas šo rezultātu nodrošina un no tās neatkāpties. Man patīk plāna pica stingru, kraukšķīgu garozu un mīkstu, bet pavisam nedaudz staipīgi sīkstu maizes mīkstumu. Mīkstuma struktūrai būtu jābūt ar lieliem burbuļiem, kuru starpā ir samērā blīva mīklas masa, nevis sīkporainai kā baltmaizei. Pēc garšas tai jābūt izteikti izrūgušai. Tas ir kaut kas līdzīgs New York stila picai. Bez tam, šo picu jāspēj izcept parastā cepeškrāsnī bez “picas akmens“. Kaut cik pareizu, neglazētu un porainu, picas akmeni diemžēl man nav izdevies Rīgā atrast. Vest vai sūtīt no ārzemēm sanāk smagi un dārgi, tādēļ mēģinu atrast alternatīvas. Kādreiz varētu paeksperimentēt ar cepšanu uz neglazētām klinkera flīzēm, bet pagaidām labākais atrastais risinājums ir sietveida paliktnis.
Balstoties uz šīm prasībām, esmu nonācis pie sekojoša risinājuma.
Mīkla
Pareizai maizes tekstūras iegūšanai ļoti būtisks ir lipekļa daudzums miltos. Rīgā man nav izdevies atrast baltus, smalkus kviešu miltus ar pietiekami augstu proteīna saturu – 13-14%. Tuvākais variants ir veikalā Prisma nopērkamie somu ražojuma pelēkie maizes milti. No tiem cepta pica diemžēl garšo pēc ciabattas. Šajā gadījumā tas ir garām. Ja grib čabatu, labāk to nopirkt veikalā un sataisīt brusketas ar picas pildījumiem.
Galu galā risinājums izrādījās diezgan vienkāršs – 812. tipa milti + atsevišķi pievienots lipeklis. Es iesaku Dobeles Dzirnavieka Kviešu milti Lieliskie. Ne tāpēc, ka tie būtu labāki par citiem līdzīgiem, bet tāpēc, ka uz tiem ir skaidri uzrakstīts kāda veida milti tie ir. Principā der visi baltie, smalkie kviešu milti, kas nav augstākā labuma. Tīru lipekli var nopirkt Gemosā un droši vien arī citās vietās.
Nākamā būtiskā lieta pareizās tekstūras iegūšanai ir mīklas hidratācijas līmenis jeb ūdens daudzums. Eksperimentu rezultātā esmu nonācis pie 65% hidratācijas attiecībā pret miltu masu. Mīklas autolīzes, mīcīšanas un raudzēšanas apstākļī arī ietekmē picas tekstūru, tā ka pamatnes gatavošanā nejēdzīgas improvizācijas ir pilnīgi nevietā. Visas mākslinieciskās izpausmes labāk novirzīt uz picai virsū krāmējamo daļu.
Mīklas gatavošana
No šī daudzuma sanāk 3 picas ap 32 cm diametrā.
600 g 812.tipa kviešu milti
18 g lipeklis (3% no miltu masas)
10 g (3 tējkarotes) sausais šķīstošais raugs (instant dry yeast).
7g (1 tējkarote) smalkais sāls
30 ml (2 ēdamkarotes) + 1 ēd.k. ieeļļošanai extra virgin olīveļļa
390 ml auksts ūdens. (65% no miltu masas)
- Sajauc kopā divas trešdaļas (400g) miltu un visu lipekli, un izsijā.
- Miksera bļodā ielej visu ūdeni, pievieno izsijātos miltus ar lipekli un maisa līdz izveidojas viendabīga mīkla, ne ilgāk.
- Masu atstāj uz 30 minūtēm pastāvēt. Karstā laikā to labāk ielikt ledusskapī.
Šajā laikā kviešu miltos atrodošies proteīni gliadīns (gliadin) un glutenīns (glutenin) ūdens klātbūtnē sāk veidot glutēnu jeb lipekli, savukārt turpat esošais enzīms proteāze (patiesībā tā ir dažādu enzīmu kopa) paralēli sāk šos proteīnus šķelt. Tajā pašā laikā cits enzīms – amilāze (amylase) sāk šķelt kviešu cieti. Ciete ir polisaharīds ar lielām molekulām, ko raugs nevar metabolizēt. Amilāzes un ūdens iedarbībā ciete tiek sašķelta jeb hidrolizēta veidojot disaharīdus un monosaharīdus, kas kalpos par barību raugam. Visu šo procesu sauc par mīklas autolīzi. Sāls klātbūtnē autolīzes process ievērojami palēninās, un eļļa traucē glutēna šķiedrām savstarpēji saķerties kopā. Tādēļ sākumā ir tikai milti un ūdens. Dažās maizes receptēs ir redzēts, ka raugu pievieno jau autolīzes procesa sākumā – atšķiroties garšas nianses salīdzinot ar bezrauga autolīzi. Picai tas droši vien nav tik būtiski, jo pildījums tāpat lielā mērā nomāks pamatnes garšu. Ja izmantotu svaigo raugu, tas būtu jāliek klāt sākumā pie ūdens, jo būtu grūti to vienmērīgi sajaukt ar nostāvējušos mīklu. Svarīgākais ir pagaidām nelikt klāt sāli un eļļu. - Kamēr mīklas pirmā daļa autolizējas, sajauc atlikušo trešdaļu miltu ar raugu un sāli, un izsijā.
Visi milti netika pielikti uzreiz, jo būtu ļoti grūti blīvā, stingrā mīklā vienmērīgi iemīcīt sāli, eļļu un raugu. Tā kā autolīzes procesā mīklā jau ir izveidojušies raugam “sagremojami” cukuri, papildus cukuru nav nepieciešamības pievienot. - Mīklai piejauc eļļu un atlikušās sausās sastāvdaļas.
- Mīca ar mīklas āķi zemā ātrumā kādas 15 minūtes.
- Tad izmīca pāris reizes ar rokām un izveido apaļu bumbu.
- Ieziež bļodas iekšpusi un mīklas bumbu ar vienu ēdamkaroti eļļas. Lai mīkla neapkalstu, bļodu apklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī aukstajai rūgšanai. Siltumā šo mīklu neraudzē vispār, tādēļ arī sastāvdaļās ir norādīts auksts ūdens!
Kā minimums šim procesam ir vajadzīga viena diennakts, bet optimālais rezultāts ir pēc 2-3 diennaktīm. Pēc 5 diennaktīm mīkla vairs nav elastīga, tas ir par ilgu. Proteāze ir sašķēlusi pārāk daudz proteīnus. Vismaz vienreiz dienā ir jāpārbauda, vai mīkla nerūgst pāri bļodas malām. Ja mīkla iet pāri, tā vienkārši jāiemīca atpakaļ bļodā izspiežot gāzes burbuļus. To var darīt nenoņemot pārklāto plēvi, arī rokas nebūs nosmērētas. Rūgstot ogļskābā gāze vairāk izdalās siltos apstākļos, tā ka nekādu lielo mīklas “celšanos” ledusskapī nevajag gaidīt.
Te ir redzams rezultāts pēc apmēram 36 stundām.
Picas veidošana
Mīklu izņem no bļodas un nedaudz ar rokām izmīca, lai izspiestu ogļskābās gāzes burbuļus. Sadala trijās daļās.
No gabaliem izveido apaļus bumbuļus, kurus atstāj zem plēves uz kādām 30 minūtēm istabas temperatūrā. Šajā laikā mīkla uzsils un kļūs elastīgāka un vieglāk veidojama.
Šeit var redzēt picas guru Peter Reinhart video kā izveidot picu no mīklas gabala. Sākotnējo porciju sagatavošana notiek pirmajā video minūtē. Viņš gan tur gatavo cita tipa picu no mīkstākas mīklas, taču veidošanas metode ir tāda pati.
Te ir detalizētāk sabildēts mans mīklas “apaļošanas” process. Bildes gan ir no citas gatavošanas reizes ar nedaudz mazāku mīklas daudzumu:
Pildījums
Kamēr sagatavotie mīklas bumbuļi relaksējas, var sildīt krāsni un sagatavot virsū liekamos materiālus.
Pirmkārt, ieslēdzam sildīties cepeškrāsni uz 250°C apakšas + konvekcijas sildīšanas režīmā. Krāsnij jābūt viscaur pamatīgi uzkarsušai pirms picas cepšanas, tam vajag vismaz 30 minūtes.
Nākamais – mērce. Te nu var sākt izpildīties pēc sirds patikas. Vienīgais, ko neieteiktu darīt – lietot gatavās kečupveidīgās tomātu mērces no burciņām. Te ir viena no manām variācijām par tēmu:
Picas mērce
400 g mizoti, veseli konservēti tomāti savā sulā
1 vidējs sīpols
2 ķiploka daiviņas
2 ēdamkarotes olīveļļa (ne extra virgin)
1 tējkarote kaltēts oregano (raudene)
1 anšova fileja
1/2 tējkarote zaļie pipari
1/8 tējkarote asā mērce (man patīk chipotle mērce)
70 g (1 mazā bundžiņa) tomātu pasta
- Smalki sakapā sīpolu un ķiplokus.
- Mērces pannā uz vidēja siltuma uzsilda olīveļļu līdz 140-150 ºC.
- Apsautē sīpolus ar ķiplokiem līdz tie kļūst caurspīdīgi.
- Pievieno oregano. Ik pa brīdim apmaisot pasautē vēl kādas pāris minūtes. Te var pievienot arī citas garšvielas pēc iedvesmas. Tikai jāatceras, ka gatavojot sausā karstumā (kā šeit), labāk lietot sausas garšvielas. Svaigās zālītes labāk pievienot gatavošanas beigās, lai no to svaiguma tiešām arī būtu kāda jēga.
- Pievieno smalki sakapātu anšova fileju, smalki sakapātus zaļos piparus un aso mērci.
- No tomātiem ar karoti izspiež lieko šķidrumu. To pievieno mērcei. Nospiestos tomātus saglabā likšanai uz picas.
- Šajā brīdī mērce ir diezgan šķidra. Nedaudz tomātu pastas to uzreiz padara biezāku un smeķīgāku. Ļoti iesaku maziņās tomātu pastas bundžiņas, kas maksā 20-25 santīmus. Tās var izlietot vienā reizē un nekas nepaliek vecs.
- Visu kopā vēl mazliet pavāra un mērce ir gatava. Ja ir liela vēlēšanās, var vēl visu sasmalcināt ar rokas blenderi līdz putriņas konsistencei. Mani pilnīgi apmierina mērce ar nelieliem produktu gabaliņiem tajā.
Te ir iespējama variācija atkarībā atkarībā no tā, ko grib picām likt virsū. No mazās 400g bundžas nospiesto tomātu pietiek tikai vienai picai. Ja grib tomātus uz vairākām picām, jāņem vai nu lielā bundža vai divas mazās. Tādā gadījumā mērcei sanāk daudz tomātu šķidruma, ko var lēni vārot reducēt līdz 50% sākotnējā apjoma. Tad tomātu pastu varētu nelikt. Savukārt sulu no 400g bundžas reducēt nevajag, jo vienkārši būs par maz mērces. Tāpēc lieku klāt pastu.
Cietie pildījumi
Šeit nu var izpausties visdažādākajos veidos. Jāuzmanās no produktu pārkrāmēšanas, it sevišķi ja tie ir slapji, kā piemēram, tomāti.
Siers ir gandrīz neatņemama picas sastāvdaļa. Man patīk lietot kādu cieto “parmezāna” tipa sieru garšai un mīkstu, kūstošu sieru tekstūras radīšanai. Tiem nav jābūt pārmērīgi ekskluzīviem. Šeit ir Džiugas cietais siers un Trikātas Krievijas siers.
Pārējais atkarīgs no sajūtām un ledusskapja atradumiem :). Šoreiz man bija svaigi šampinjoni, sarkanie sīpoli, salami ar olīvēm, izspiestie tomāti un Gorgonzola piccante siers. Tas uz trim dažādām picām, viss uz vienas sanāktu pārāk samocīti.
Picas būvēšana
Kā jau sākumā rakstīju, uz doto brīdi mans labākais risinājums picu cepšanai ir šāds metāla siets. Tādu var dabūt Gemosā. Uz tā tad arī pica tiek būvēta. Vēl viens pluss – nav nepieciešama lāpsta picas ielikšanai krāsnī un izņemšanai ārā. Konkrēti šis siets ir 35.5 cm izmērā, pica sanāk līdz 32 cm diametrā.
- Ņem vienu sagatavoto mīklas plāceni un veido picu apmēram kā Reinharts demonstrē savā video no 1:15 līdz 3:00. Izstiepto plāceni liek uz sieta. Šis process prasa zināmu roku veiklību, man arī īsti vienmērīga pamatne vēl nesanāk.
- Tradicionāli tagad var smērēt virsū picas mērci.
- Uzber cieto sieru, tad pa virsu mīksto sieru. Cieto sieru labāk likt apakšā, jo tam ir tendence krāsnī apdegt.
- Pievieno salami ar olīvēm.
- Saliek sēnes un sīpolus. Visu apslaka ar olīveļļu.
Aizsteidzoties notikumiem priekšā, jāsaka, ka šāda secība rezultējās nedaudz ļenganā gala rezultātā.
Picas mērce saslapina mīklu, un cepot uz sieta karstums no apakšas nav tik liels, lai to pietiekami labi izceptu. Mīklas ieziešana ar eļļu pirms mērces uzsmērēšanas ievērojami uzlaboja rezultātu:
- Ņemam tādu pašu mīklas plāceni.
- Ieziežam to ar olīveļļu.
- Mērci liekam uz jau ieeļļotās pamatnes. Tas neļauj jēlajai mīklai saslapēties.
- Tālāk turpinām kā parasti. Šajā gadījumā ar tomātiem, baziliku un Gorgonzola piccante.
Atkal aizsteidzoties notikumiem priekšā, izcepta picas šķēle tagad ir stingrāka un nenokarājas.
Picas pildījumam nebūt nav jāaprobežojas ar pseidoitāliskiem produktiem. Šeit, piemēram, ir viens no maniem senākiem eksperimentiem ar gailenēm, brūklenēm un kūpinātu cūkas cauraudzi. Jāsaka, ka brūklenes labāk likt apakšā zem siera. Virspusē tās stipri apdeg.
Cepšana
Pa šo laiku cepeškrāsnij jābūt jau kārtīgi uzkarsušai. Picu ar visu sietu krāmē krāsnī un cep 8 – 9 minūtes. Precīzs laiks droši vien citām krāsnīm var nedaudz atšķirties. Manā krāsnī pēc septiņām minūtēm pica vēl ir negatava, un pēc desmit minūtēm tā ir kļuvusi par sausiņu. Tā ka laika ziņā jābūt diezgan precīzam.
Picas cepšanā nav nekā pārlieku gudra, tikai jāievēro daži pamatprincipi:
- Krāsnij jābūt ļoti karstai
- Cepšanas laikam jābūt īsam
- Cepšanas laikā mitrumam jāspēj iztvaikot no picas apakšas
Pēdējais punkts ir diezgan būtisks. Klasiskā malkas krāsnī pamatne ir veidota no porainiem ķieģeļiem, kas uzsūc ūdens tvaikus. Cepeškrāsnī liekamais picas akmens darbojas līdzīgi. Ja picu cep metāla pannā, no apakšas iztvaikojošajam ūdenim nav kur dēties. Tas var iztvaikot tikai caur picas augšu ilgāk cepot. Rezultātā var iegūt vai nu normāli izceptu, mitru ļerpatu, vai arī kraukšķīgu, sakaltušu sausiņu. Siets daļēji atrisina šo problēmu. Daļēji tāpēc, ka ķieģelis ne tikai uzsūc ūdens tvaikus, bet arī strauji uzkarsē picas apakšu, veidojot garozu. Izmantojot sietu, siltumu picai var pievadīt tikai “caur gaisu”, kas paildzina cepšanas laiku. Ilgāks cepšanas laiks = izkaltušāka picas virspuse. Tādēļ krāsni jādarbina “apakšas + konvekcijas” režīmā un pica jānovieto pēc iespējas zemu lai iegūtu maksimālu karstumu no apakšas, tomēr atstājot spraugu lai var izdalīties tvaiki. Mans risinājums ir novietot cepeškrāsns restes tieši uz krāsns grīdas, nevis sānu sliedēs, un tad likt picu ar sietu uz restēm.
Demonstrējot bez picas, tas izskatās šādi:
Daži gatavie paraugi:
Ieteikumi dažādiem citiem picas pildījumiem
- Anthony Braxton/Joëlle Leandre – Duo
- Jebkas no Globe Unity Orchestra un Alexander von Schlippenbach
- Jebkas no Albert Ayler
- Heiner Goebbels – Surrogate Cities
- Jebkas no Italian Instabile Orchestra
- Peter Brötzmann – lietot uzmanīgi! Var gadīties, ka, piemēram, no Machine Gun pica sanāk par asu un citi nevar ieēst.