Nedaudz teorijas.

Dažkārt rauga mīklas gatavošanā ir nepieciešams paātrināt rauga darbību.  Milti pamatā sastāv no cietes, kas ir lielas polisaharīdu molekulas. Rauga sēne tās nevar metabolizēt un attiecīgi mīkla nerūgst, kamēr ciete nav sašķelta.  Miltos esošie amilāzes enzīmi ūdens klātbūtnē cieti pamazām sašķeļ mazākās ogļhidrātu molekulās – dekstrīnos, kas savukārt tālāk tiek sašķelti disaharīdos (maltozē) un monosaharīdos (glikozē).  Šādus cieti šķeļošus enzīmus sauc par diastāzi.

Raugs barojas no maltozes un glikozes un mīkla rūgst.  Parasti rūgšanu ierobežojošais faktors (vismaz mīklās bez cukura piedevas) ir tieši maltozes un glikozes pieejamība rauga augšanai.  Pievienojot papildus amilāzi, tiek paātrināts cietes hidrolīzes process, rodas vairāk maltozes un glikozes un raugs aug griezdamies.  Pastāv vairāki amilāzes veidi – alfa (α), beta (β) un gamma (γ) amilāze.  Šajā procesā lielākā nozīme ir α-amilāzei.

α-amilāzei ir arī būtiska nozīme cilvēka gremošanas procesā un cilvēka siekalās tās ir visai daudz.  Tāpēc jau bulciņas cilvēka organismā tiek pārvērstas tīrā enerģijā – glikozē.  Tā ka teorētiski mīklas rūgšanu varētu uzlabot, tajā kārtīgi piespļaujot.  To pat varētu eksperimentāli izmēģināt, bet plašākai publikai pret šādu mīklas recepti varētu būt zināmi aizspriedumi.

Dīgšanas procesā graudos ievērojami paaugstinās amilāzes daudzums.  Tādējādi alternatīva spļaušanai mīklā ir iesala (angliski malt) pievienošana.  Iesals ir izdiedzēti un izkaltēti graudi, ko plaši pielieto alus brūvēšanā.  Bet te atkal rodas problēma.  Alus brūvēšanai paredzētie iesali mēdz būt kaltēti paaugstinātā temperatūrā, dažreiz pat karamelizēti.  Tādos iesalos amilāzes enzīmi vairs nav aktīvi, tos lieto kā garšvielu.  Otra problēma ir tāda, ka alus iesals parasti tiek taisīts no nelobītiem graudiem ar ārējo apvalku.  Tas ir labi alum, bet mīklā šādus graudus ar sēnalām likt nevar un katru graudu ar rokām izlobīt arī nav diezko aizraujoši.  Es kādreiz kulināro eksperimentu vārdā esmu lobījis pelēkos zirņus lai iegūtu to miziņas. Šāda veida aktivitātes varbūt ir piemērotas hormonu vētru plosītām Pelnrušķītēm, kuras darīs jebko, lai tikai tiktu uz balli patusēt ar aristokrātiskiem deģenerātiem.  Man graudu lobīšana nemaz nešķiet aizraujoša, tad jau labāk vienkārši piespļauju mīklas bļodā.

Par laimi, pēdējā laikā, acīmredzot visādu svaigēdāju un citu eko-frīku ietekmē, ir kļuvis iespējams nopirkt no sēnalām atdalītus dīgtspējīgus graudus.  Ja tos nedaudz izdiedzē, izkaltē relatīvi zemā temperatūrā un blenderī samaļ, iegūst miltveidīgu iesala pulveri.  Pie tam nevis parastu, bet diastatisku – tas ir tādu, kurā ir saglabāti aktīvi enzīmi.

Gatavojot mīklu, šo diastatisko iesalu nelielos daudzumos var pievienot miltiem.  Ar uzsvaru uz nelielu daudzumu. Tipiskais literatūrā rekomendētais iesala daudzums ir 0,1%-0,2% no miltu masas.  Tas ir 1-2 grami uz kilogramu miltu.  Kas notiks, ja miltiem pievienos pārāk daudz amilāzes?  Tā sašķels pārāk lielu daļu cietes, mīkla kļūs šķidra un lipīga, un arī maizes mīkstums rezultātā būs lipīga putra.

Miltiem ir tāds tehniskais parametrs kā krišanas skaitlis (falling number), kas raksturo alfa amilāzes aktivitāti miltos.  Krišanas skaitļa noteikšanas process būtībā ir ļoti vienkāršs. Miltu paraugu sajauc ar ūdeni un maisot uzkarsē, līdz ciete sāk želatinizēties – līdzīgi kā ķīseli vārot. Tad šai sabiezējušajai masai augšā uzliek maisītāju un izmēra, cik sekundēs tas nogrims.  Tas arī ir krišanas skaitlis.  Protams, lai šie krišanas laiki būtu salīdzināmi, mērījums notiek standartiem atbilstoši kalibrētās iekārtās, mājās to nevar izdarīt.  Zemāks krišanas skaitlis nozīmē šķidrāku mīklu, tātad tur ir mazāk cietes, tātad daļu cietes amilāze ir sašķēlusi.  Zems krišanas skaitlis = ātrāka rūgšana, lipīgāks maizes mīkstums.  Augsts krišanas skaitlis = lēnāka rūgšana, sausāks maizes mīkstums.  Maizveidīgu izstrādājumu gatavošanai optimāls krišanas skaitlis skaitās 220-250 sekundes.  Augstu krišanas skaitli var pazemināt, pievienotot amilāzi diastatiskā iesala vai siekalu formā.  Ja krišanas skaitlis ir par zemu, tad vairs nekas nav glābjams – sanāks labi izrūgusi pļurza bez struktūras.  Tā ka vairāk nenozīmē labāk.

Iesala gatavošanas pirmā daļa – graudu diedzēšana

Grauda spēks veikalā iepirku pa puskilogramam miežu, kviešu un rudzu graudus.  Tas ir ievērojami vairāk kā es varētu sava mūža laikā izlietot, bet mazākās devās viņi nepārdod.  Viss kopā maksāja veselu latu. “Standarta” iesals parasti ir no miežiem, taču to var pagatavot no jebkuriem graudiem.  Ņemot vērā visai minimālo daudzumu kopējā mīklas masā, garšā tie diez vai atšķirsies.  Enzīmu aktivitāte gan tiem varētu būt dažāda.  Tāpēc arī nolēmu izmēģināt trīs veidu graudus.

Graudi diedzēšanai

Sasvēru burciņās pa 100 gramiem, uzlēju remdenu ūdeni, virsū marli un noliku plauktā tumšā vietā.

Iemērkti graudi diedzēšanas sākumā

Rīt ūdens jānolej, graudi jānoskalo un tā, pāris reizes dienā noskalojot, jāgaida līdz tie uzdīgs.

Atsauces

• http://www.graudi.info/graudi/text?page=graudi
• http://www.dryit.com/diastaticmalt.html
• http://www.ehow.com/how_4620081_sprouted-wheat-flour-diastatic-malt.html
• http://www.thefreshloaf.com/node/11812/rye-amylase
• http://morebeer.com/articles/brewwithrye
• http://oregonstate.edu/instruct/css/330/five/BarleyOverview.htm#BarleyMaltingQuality