Tā kā vaniļas ekstrakts saldajos ēdienos iziet daudz, bet veikalos tas ir nemērīgi dārgs, tad racionāli ir to gatavot pašam.
Pagājušā gada pirmais vaniļas uzlējuma mēģinājums sanāca diezgan pašvaks, bet pietiekami aromātisks un pamazām būs jau izlietojies. Tur tika ieliktas kādas piecas vaniļas pākstis uz apmēram 400 ml 40% degvīna. 400ml tāpēc, ka degvīns no pudeles drusku tika noliets nost, lai būtu vieta vaniļai. Par pazudušajiem 100ml degvīna vēsture klusē. Tagad no puslitra pudeles palicis gluži nedaudz un tas viss izskatās apmēram šādi.
Redzot straujo pudeles tukšošanos, man pamazām sāka iestāties panika par neizbēgamo vaniļas ekstrakta izsīkšanu un tai sekojošo postu un badu. Te jāņem vērā, ka puslīdz lietojama ekstrakta pagatavošana ilgst vismaz trīs mēnešus, bet īsti labs tas kļūst pēc pusgada. Augstāk redzamā pudele ir sākta lietot kaut kad 2012. gada maijā, tātad gada laikā ir izlietotas ap 3/4 no 0,4 l. Atlikušajai 1/4 pudelei vajadzētu pietikt vēl trīs mēnešiem līdz jaunās porcijas pirmajai gatavībai, bet skaidri redzams, ka vairs nevar ilgi vilcināties ar nākamā ekstrakta gatavošanu.
Eiropas vaniļas lielvalsts ir Francija. Francijai pieder aizjūras reģions Reinjona (La Réunion), senāk pazīstama kā Île Bourbon, no kā arī cēlies mūsdienās visizplatītākās Burbona vaniļas nosaukums. Reinjonai blakus atrodas Madagaskara un šajās salās tiek izaudzēta lielākā daļa no pasaules vaniļas ražas. Likumsakarīgi, ka liela daļa no tās iet caur Franciju. Tādēļ vaniļas pākšu iegādei devos uz www.ebay.fr, meklēju gousses de vanille un iegādājos 75 vaniļas pākstis par €17 ieskaitot piegādi.
Šajā reizē veicu nelielu izpētes darbu, lai noskaidrotu vaniļas daudzumu, kas nepieciešams pareizās koncentrācijas ekstrakta iegūšanai. Kā jau parasti, lielākā darba daļa bija aizrakšanās līdz autoritatīvam avotam. ASV Pārtikas un Zāļu Administrācija (FDA) nosaka vaniļas ekstrakta standartu. Ņemot vērā ražošanas globalizāciju, pieņemu, ka Eiropā atrodamie ekstrakti ir līdzīga stipruma. Ekstrakta stiprums ir definēts FDA Code of Federal Regulations Title 21 sadaļās 169.3 un 169.175. Tas nosaka, ka parastā stipruma (single fold) vaniļas ekstraktam jāsatur vismaz 35% alkohola un ekstraktvielas no vismaz 13,35 svara uncēm vaniļas pākšu ar mitrumu ne vairāk kā 25% uz vienu galonu ekstrakta. Pārrēķinot metriskajās mērvienībās, sanāk 378,47 g vaniļas pākšu uz 3,79 litriem ekstrakta jeb 10g vaniļas uz 100ml alkohola ar stiprumu vismaz 35%.
Manas vaniļas pākstis vidēji svēra 3.5 g katra, tātad būtu vajadzīgi trīs gabali uz 100ml ekstrakta. Taču no Francijas saņemtā vaniļa izskatījās diezgan svaiga, mīksta un sulīga. Tas ir ļoti jauki, taču nozīmē arī lielāku mitruma procentu. Tāpēc nolēmu likt 20 pākstis uz 500ml šķidruma. Tā droši vien ir pārāk liela korekcija tikai mitruma dēļ, bet sev taisot var taču nedaudz pārsniegt minimālās prasības.
Urbinoties interneta dzīlēs, atradu mazliet modificētu metodi pašdarināta ekstrakta gatavošanai. Vienkāršākajā variantā vaniļai uzlej 35-40 grādīgu alkoholu un tur pusgadu līdz ekstrakts ir labi ievilcies. Alternatīvajā metodē vaniļa vispirms tiek aplieta ar mazāku daudzumu tīra spirta, noturēta 3-4 nedēļas un tad atšķaidīta līdz gala koncentrācijai ar degvīnu, rumu, brendiju, viskiju vai tamlīdzīgu substanci. Tas ļauj ātrāk iegūt lietojamu ekstraktu, un, iespējams, izvelk no vaniļas tās aromātvielas, kas 35% alkoholā nešķīst. Ne velti dažiem uzlējumiem lieto 70% vai stiprāku alkoholu. Tīrs etilspirts gan mūsu valstī legāli nav nopērkams, taču Latvijas Balzams uzlējējiem piedāvā alternatīvu – LB Vodka 69%. Ekstraktam tas ir gana labs.
Tālāk jau viss notiek vienkārši. Sākuma stāvoklis – vaniļa, LB 69, rums (tiks pielietots vēlāk), griežamais dēlītis un nazis (attēlā nav redzams).
Pirmajā ekstrahēšanas stadijā nolēmu likt 20 pākstis uz 250ml 69% degvīna. Tad sanāk divas atsevišķas koncentrāta porcijas, kuras pēc 3-4 nedēļām plānoju atšķaidīt līdz 500ml ar “parasto” degvīnu un rumu. Tālāk viss ir vienkārši: vaniļu sagriež gabalos un aplej. Noliek tumšā vietā uz 3-4 nedēļām, ik pēc dažām dienām pakratot.
Un tā tas izskatās piektajā dienā pēc uzliešanas. Krāsā jau tagad redzams spēks, aromātā pagaidām dominē spirts, bet jūtama arī vaniļa.
Uzmanīgs lasītājs ar rudimentārām aritmētikas zināšanām droši vien būs pamanījis zināmu nesakritību. Tika nopirktas 75 vaniļas pākstis, divas porcijas pa 20 tika aplietas, kur pārējās 35?
Lieta tāda, ka ne visos ēdienos ir vēlams pievienot alkoholu. Pirmkārt, tas denaturē proteīnus un izmaina to struktūru (piemēram, olās). Otrkārt, tas ir šķidrs un padara arī produktu šķidrāku (piemēram, mīklā). Treškārt, daži īpatņi nelieto alkoholu (piemēram, mazi bērni). Ceturtkārt, vaniļas izvilkums alkoholā ne vienmēr ir tas pats, kas izvilkums citā substancē (piemēram, pienā – Crème brûlée gadījumā). Tāpēc mājās vienmēr jābūt arī pārdesmit veselām vaniļas pākstīm. Dažas pākstis ir ērti uzglabāt stikla ampulā, kādās parasti tās pārdod veikalā par latu vai diviem gabalā. Pārējās vislabāk safasēt nelielās porcijās vakuuma iepakojumā.