Dažkārt rauga mīklas gatavošanā ir nepieciešams paātrināt rauga darbību. Milti pamatā sastāv no cietes, kas ir lielas polisaharīdu molekulas. Rauga sēne tās nevar metabolizēt un attiecīgi mīkla nerūgst, kamēr ciete nav sašķelta. Miltos esošie amilāzes enzīmi ūdens klātbūtnē cieti pamazām sašķeļ mazākās ogļhidrātu molekulās – dekstrīnos, kas savukārt tālāk tiek sašķelti disaharīdos (maltozē) un monosaharīdos (glikozē). Šādus cieti šķeļošus enzīmus sauc par diastāzi.
Tā kā vaniļas ekstrakts saldajos ēdienos iziet daudz, bet veikalos tas ir nemērīgi dārgs, tad racionāli ir to gatavot pašam.
Pagājušā gada pirmais vaniļas uzlējuma mēģinājums sanāca diezgan pašvaks, bet pietiekami aromātisks un pamazām būs jau izlietojies. Tur tika ieliktas kādas piecas vaniļas pākstis uz apmēram 400 ml 40% degvīna. 400ml tāpēc, ka degvīns no pudeles drusku tika noliets nost, lai būtu vieta vaniļai. Par pazudušajiem 100ml degvīna vēsture klusē. Tagad no puslitra pudeles palicis gluži nedaudz un tas viss izskatās apmēram šādi.
Pica ir kā modernais džezs. Tā ir improvizācija, šķietams haoss, kas tomēr beigās izveido pārsteidzošu harmoniju. Brotzmana/Mangelsdorfa/Sommera Pica Pica albums ir kā radīts pameditēšanai par savas picas koncepciju. Lieti noder to paklausīties arī gatavošanas laikā, lai domas neaizklīst no atrastā līdzsvara un draiva. Brotzmana sprādzienveidīgais saksofons un Mangelsdorfa piezemētā trombona spēle ar Sommera perkusiju atbalstu rada to neticami trauslo skaņu simbiozi, ko var atrast tikai frīdžezā. Viena nepareiza skaņa – un sanāktu kakofonija.
Laime pilnīga!
Šonedēļ sākas coursera.org astoņu nedēļu kurss par lietām, kas būtu jāzina katram kulināram: Introductory Organic Chemistry – Part I. Spriežot pēc lekciju plāna, var sagaidīt reālu, ticamu informāciju. To nav nemaz tik viegli atrast visādas nejēdzīgas Interneta beletristikas (lasīt – slima suņa murgu) plūdos, kur ļaudis “spriež” par glutēna kaitīgumu vai to, ka tagad jāēd sārmains ēdiens.
Continue reading
Ar boršču kā ar pīrāgiem – cik pavāru, tik recepšu. Es uzskatu, ka boršča gatavošanā ir tikai viens kanons – sastāvdaļas ir obligāti jāgatavo atsevišķi. Borščs nav nekāds viena podiņa brīnums, kur visu samet iekšā, brīdi pavāra un gatavs.
Ceturtajā dienā sagribējās ēst. Continue reading
No rīta ledusskapis bija labi pastrādājis. Gaisa temperatūra -0,1 grāds, mitrums zem mērītāja apakšējās robežas, gaļas zonde rāda +0,5 grādus. Gaļa ir smuki apkaltusi, bet ja tā turpināsies, var sakalst par daudz. Pagriezu ledusskapja termoregulatoru par vienu ciparu siltāku. Pēc durvju pavirināšanas brokastēšanas laikā gaisa temperatūra ledusskapī uzlēca līdz +1.9°C un mitrums ap 80%. Morāle – jāatrod pareizais regulatora stāvoklis un tad kādu nedēļu ledusskapi nevirināt. Hmm, tas varētu būt pamats kādai modīgai gaļas diētai 🙂 Continue reading
Parastam cilvēkam Latvijā nopirkt kaut puslīdz ciešamu liellopa gaļu gluži vienkārši nav iespējams. Jā, var šur tur dabūt saldētu Argentīnas vai Jaunzēlandes lopa fileju par lielu naudu, bet normāli aiziet uz tirgu un dabūt kāroto gabaliņu nevar. Piena govju atgriezumus – lūdzu, ar tiem pilni gan lielveikali, gan tirgus. Par marmorētu steika gabalu var tikai sapņot.
Noskatījos Altona Brauna (Alton Brown) šova Good Eats Celebrity Roast sēriju, nospļāvos un nolēmu veikt eksperimentu – mēģināt ar sauso metodi nogatavināt Centrāltirgū pirktu gabalu jaunlopa rib roast. Par liellopa nogatavināšanu (beef aging) ir pieķēzīts pilns internets, bet ticamu informāciju atrast tā uzreiz nemaz nav tik viegli. Šeit ir diezgan labs kopsavilkums ar atsaucēm uz nopietnākiem pētījumiem Dry Aging of Beef. To arī ņemšu par pamatu. Kā jau parasti, reālie pētījumi tiek publicēti zinātniskajos žurnālos, kas nav brīvi pieejami. Būs kādreiz jāaiziet uz LU Akadēmisko bibliotēku, jāparakājas pa abonētajām datubāzēm Continue reading
Paziņa atbrauca no vasaras darbiem Zviedrijā un atveda Surströmming jeb latviski runājot – zviedru tradicionālās smirdīgās, sapuvušās siļķes. Es protams nevarēju laist garām izdevību nobaudīt šādu ekskluzīvu gardumu. Ņamm! Continue reading
Biju (atkal) aizgājis uz portāla Četras sezonas organizēto vīna un ēdiena degustāciju/vakariņām. Pasākums notika 5. septembrī restorānā “Māja” Kalnciema kvartālā. Continue reading