Dažkārt rauga mīklas gatavošanā ir nepieciešams paātrināt rauga darbību. Milti pamatā sastāv no cietes, kas ir lielas polisaharīdu molekulas. Rauga sēne tās nevar metabolizēt un attiecīgi mīkla nerūgst, kamēr ciete nav sašķelta. Miltos esošie amilāzes enzīmi ūdens klātbūtnē cieti pamazām sašķeļ mazākās ogļhidrātu molekulās – dekstrīnos, kas savukārt tālāk tiek sašķelti disaharīdos (maltozē) un monosaharīdos (glikozē). Šādus cieti šķeļošus enzīmus sauc par diastāzi.
Tā kā vaniļas ekstrakts saldajos ēdienos iziet daudz, bet veikalos tas ir nemērīgi dārgs, tad racionāli ir to gatavot pašam.
Pagājušā gada pirmais vaniļas uzlējuma mēģinājums sanāca diezgan pašvaks, bet pietiekami aromātisks un pamazām būs jau izlietojies. Tur tika ieliktas kādas piecas vaniļas pākstis uz apmēram 400 ml 40% degvīna. 400ml tāpēc, ka degvīns no pudeles drusku tika noliets nost, lai būtu vieta vaniļai. Par pazudušajiem 100ml degvīna vēsture klusē. Tagad no puslitra pudeles palicis gluži nedaudz un tas viss izskatās apmēram šādi.
Pica ir kā modernais džezs. Tā ir improvizācija, šķietams haoss, kas tomēr beigās izveido pārsteidzošu harmoniju. Brotzmana/Mangelsdorfa/Sommera Pica Pica albums ir kā radīts pameditēšanai par savas picas koncepciju. Lieti noder to paklausīties arī gatavošanas laikā, lai domas neaizklīst no atrastā līdzsvara un draiva. Brotzmana sprādzienveidīgais saksofons un Mangelsdorfa piezemētā trombona spēle ar Sommera perkusiju atbalstu rada to neticami trauslo skaņu simbiozi, ko var atrast tikai frīdžezā. Viena nepareiza skaņa – un sanāktu kakofonija.
Ar boršču kā ar pīrāgiem – cik pavāru, tik recepšu. Es uzskatu, ka boršča gatavošanā ir tikai viens kanons – sastāvdaļas ir obligāti jāgatavo atsevišķi. Borščs nav nekāds viena podiņa brīnums, kur visu samet iekšā, brīdi pavāra un gatavs.
Kārtainā mīkla (pâte feuilletée, puff pastry) ir viens no franču konditorejas stūrakmeņiem, bāzes mīkla. Neņemšos spriest, kādai jābūt “īstai” kārtainajai mīklai saskaņā ar franču pâtisserie kanoniem, bet zinu, kāda patīk man. Izceptai labai kārtainajai mīklai manā izpratnē jābūt trauslai, gaisīgai un drūpošai. Diemžēl tādu gatavu mīklu man līdz šim nav izdevies nopirkt, tāpēc nākas vien taisīt pašam. Process ir diezgan ilgs, mīklas pagatavošanai jārēķinās vismaz ar pusi dienas. Continue reading