Tag Archives: mīkla

Diastatiskais iesals. Pirmā daļa – teorija un diedzēšana.

Nedaudz teorijas.

Dažkārt rauga mīklas gatavošanā ir nepieciešams paātrināt rauga darbību.  Milti pamatā sastāv no cietes, kas ir lielas polisaharīdu molekulas. Rauga sēne tās nevar metabolizēt un attiecīgi mīkla nerūgst, kamēr ciete nav sašķelta.  Miltos esošie amilāzes enzīmi ūdens klātbūtnē cieti pamazām sašķeļ mazākās ogļhidrātu molekulās – dekstrīnos, kas savukārt tālāk tiek sašķelti disaharīdos (maltozē) un monosaharīdos (glikozē).  Šādus cieti šķeļošus enzīmus sauc par diastāzi.

Continue reading

Pica Pica

Pica ir kā modernais džezs.  Tā ir improvizācija, šķietams haoss, kas tomēr beigās izveido pārsteidzošu harmoniju.  Brotzmana/Mangelsdorfa/Sommera Pica Pica albums ir kā radīts pameditēšanai par savas picas koncepciju. Lieti noder to paklausīties arī gatavošanas laikā, lai domas neaizklīst no atrastā līdzsvara un draiva.  Brotzmana sprādzienveidīgais saksofons un Mangelsdorfa piezemētā trombona spēle ar Sommera perkusiju atbalstu rada to neticami trauslo skaņu simbiozi, ko var atrast tikai frīdžezā.  Viena nepareiza skaņa – un sanāktu kakofonija.

Continue reading

Kārtainā mīkla bez rauga

Kārtainā mīkla (pâte feuilletée, puff pastry) ir viens no franču konditorejas stūrakmeņiem, bāzes mīkla. Neņemšos spriest, kādai jābūt “īstai” kārtainajai mīklai saskaņā ar franču pâtisserie kanoniem, bet zinu, kāda patīk man. Izceptai labai kārtainajai mīklai manā izpratnē jābūt trauslai, gaisīgai un drūpošai. Diemžēl tādu gatavu mīklu man līdz šim nav izdevies nopirkt, tāpēc nākas vien taisīt pašam.  Process ir diezgan ilgs, mīklas pagatavošanai jārēķinās vismaz ar pusi dienas. Continue reading